..

1 Mayıs 2012 Salı

Peynir Yapımı


                            Evet Sevgili Dostlar. Sonunda bu da oldu. Evde peynir yaptım. Yağlı 5 kg süt buldum. Peynir mayası aldım. İlk peynirimi yaptım. Nasıl keyif alıyor insan kendi yaptığı peyniri yiyince. Bu güzelliği hepinizin tatmasını öneririm şiddetle.
                           Peynir kahvaltının , böreklerin, çeşitli hamurişlerinin vazgeçilmezi... Nasıl ortaya çıktığı konusunda çeşitli rivayetler olsa da , en bilineni ve kabul göreni; 8000 ila 10 000 yıl önce, Mezopotamya'da İndus vadisinde hayvan güden çobanlarca yapıldığı. İlk zamanlar peynir, zengin yiyeceği imiş. Babil 'de peynire soyluların yiyeceği olarak bakılır, Tevrat'ta ise "kahramanların yiyeceği " olarak bahsedilirmiş. Evet yanlış duymadınız, şimdi peynir - ekmek diye küçümsediğimiz bu ikili, malum zamanlarda mayalama teknikleri bilinmediği için sadece  tapınaklarda yapılıyor, zengin  kesim tarafından tüketilebiliyormuş.

                         Fransa, Hollanda gibi ülkeler peynir konusunda çok iddialı olup, dünyaca ünlü peynirler üretip bunları tanıtmayı başarmışlar. Örneğin; mozzarella, gravyer, rokfor, parmesan gibi peynirleri sürekli almıyor olsak da duymayanınız yoktur. Fakat ben daha önce de belirttiğim gibi Türkiyenin peynir çeşitliliğini de çok gelişmiş olarak buluyorum. 200 çeşit peynire sahip olan ülkemizin sadece 5 tanesi ülke adına tescillenmiş durumda. Bunlar ise; Erzincan tulum peyniri, Ezine peyniri, Edirne beyaz peyniri, Erzurum civil peyniri ve hellim. Bizim her yörenin, ayrı bir peyniri olmakla beraber, dünyanın en iyi peynirleriyle yarışabilecek peynirlerimiz de mevcut. Hatta öyle ki, bu saydığımız peynirlerin yerine kullanılabilecek ve onları aratmıyacak olduklarını düşünüyorum.


                                 Bakar mısınız şu güzelliğe... Bir de tatsanız. Hele bir de "Bunu ben yaptım " mutluluğu yok mu?
                                 Peynirin mayalanması konusunda bu kez acemiliklerim olmadı değil. Öncelikle evde maya yoktu. Ben sütü kaynattım ve bir gece bekledi kaynamış süt. Sonra ertesi gün sütü ılıttım, ve anneme sorup maya ölçüsünü aldım. Süzmek için, yoğurt süzdüğüm beyaz tülbenti kullandım. Ve asacak yer bulamadığım için, mutfaktaki çeşmeyi kullandım. Altına bir leğen koyarak, buradaki çeşmeye astım. Elimde sürekli sıvazladım suyunun çıkmasına yardım ettim. Sonra elimde yuvarlayarak, üzerine bir tepsi ve onun üzerine 5 kg su bidonu koydum.  Böylece süzdü. Fakat bir hata yapmışım, arada bir kaldırsaydım tekrar yuvarlasaydım, daha kalın dilemlerim olabilirdi. Benimkiler biraz ince oldu.
                                  Bir de küçük bir hatırlatma yapmadan edemiyeceğim. Peynir alt suyu çok yararlı bir su olduğu için, bunu börek, çörek, ekmek yapımında kullanın derim.

Malzemeler:
  • 5 kg süt
  • 1 tatlı kaşığı peynir mayası
  • Süzmek için beyaz tülbent
  • Tuzlamak için yeteri kadar tuz

Yapılışı
  1. Sütü iyice kaynattım.( Aslında peynir yapımında sütü tam kaynatmamak gerektiğini biliyorum fakat, ben sütü aldığım yeri tam olarak bilemediğimden emin olmak istedim.Bu seferlik kaynattım.)
  2. Siz sütü ılınması için bırakın. Süt ne soğuk ne sıcak olmalı. Ben derece falan kullanmadım, fakat küçük parmağım ile test ettim. Parmağımı yakmayacak, birazcık da ılık olacak. Nasıl diyeyim,  süt inekten yeni sağılmış gibi olacak sıcaklığı.
  3. 5 kg sütün içine (kaynamamış hali bu miktar idi, tabi kaynayınca azaldı), 1 tatlı kaşığı maya kullandım.
  4. Mayayı karıştırıp, tencerenin ağızını kapatın. Ben tezgahın üzerinde tuttum. Çok serin olmaması mayalanma işlemini kolaylaştıracaktır.
  5. Sütün üzerine sarı suyu biriktiği ve beyaz kısmı çatlak çatlak olup, tabaka halini aldığı zaman, tülbente alabiliriz. Altına bir leğen koyup, bütün tencereyi döküyoruz, tülbentin üzerine.Kenarlarından tutup sıkıca uçlarını büküyoruz. İyice bükün ki süzmesi kolay olsun.
  6. Daha sonra, tülbentin altına başka bir boş leğen koyup tezgahtaki çeşmeye astım. Siz biraz yüksekçe başka bir yer bulursanız oraya asın.
  7. Yeterince süzünce sırada tülbentin ucunu büküp altına alıyoruz. Üzerine tepsi kapatıp içine 5 kglık dolu su bidonunu koyuyoruz.
  8. Böylece süzmesini bekliyoruz. Benimki sabaha kadar durdu.
  9. Tülbentten çıkarınca, peyniri dörde bölüp her tarafını iyice tuzluyoruz. Bir kaba alıp buzdolabına kaldırıyoruz. Afiyet Olsun...

Keten Tohumlu Bahar Ekmeği


                        Hani bazen mutfakta işler ters gider. Birden nasıl olduğunu anlamadan elinizde hazırladığınız malzemenin bir işe yaramadığını düşünürsünüz.
                        İşte böyle günlerin birini yine yaşadım geçen gün. Nasıl mı oldu bu karışıklık? Anlatayım.
                        Benim bir beyaz kaplı defterim vardır. Mutfakta birşeyler yaparken mutlaka masamda durur bu defter. Ben ne kadar malzeme katarsam, onu not ederim bu deftere. Bazen de internetten aldığım tarifleri buraya not ettiğim olur. Lezzet Dergisinden Keten Tohumlu Bahar Çöreği'nin tarifini buraya yazmıştım.
                       Mutfağa geldim başladım malzemeleri kaseye eklemeye. Bir yandan okuyorum, bir yandan da malzemeleri karıştırıyorum. Birden bir şey dikkatimi çekti. " Maya yoktu sanki bu tarifte. Aman Allah'ım nasıl yaptıysam artık, bir altta yazılı olan tarifin malzemelerini koymuşum. E ne olacak bu kadar malzeme dökülmeyecek ya. Hem bazen böyle durumlardan çok güzel şeyler ortaya çıkabiliyor. Örnek kremşantili sultan lokumum mesela." gibi düşünceleri hızla geçirip aklımdan değiştiriyorum tarifi.


                      Ve böylece çörek, ekmeğe dönüşüyor. Kocaman, heybetli bir ekmek oldu bu. Hamuru ikiye ayırmayı yada şeklini de küçük çörek şeklinde yapmayı düşünseydim, içini alması daha kolay olacakmış.
                      O an evde olup fırından gelen nefis ekmek kokusunu duymalıydınız. Sarımsak, susam, keten tohumu vs derken müthiş bir keyif veriyor insana.




Malzemeler:
  • 4 su bardağı çavdarlı ekmek unu karışımı (Bim'de bulabilirsiniz)
  • 3 yemek kaşığı keten tohumu
  • 1 kaşık susam
  • 1/2 yaşmaya
  • 1,5 çay bardağı sıvıyağ
  • 1 yumurta
  • 1 çay bardağı yoğurt
  • 4 diş ezilmiş sarımsak
  • 5-6 dal dereotu
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay bardağı ılık süt
  • 1/2 çay bardağı ılık su



                     Yapılışı:
  1. Sıvıları ve tuzu, yoğurma kabına alıp, yaşmaya ekliyoruz ve eritiyoruz. Sonra un haricindeki bütün malzemeleri katıyoruz. En son unu azar azar ekleyerek yoğuruyoruz.
  2. Ben zamanımın olmadığı için uzunca ekmek şekli verdim. Siz isterseniz daha küçük yuvarlak çörekler yaparsanız çok yakışacaktır. Yağlanmış yada yağlı kağıt serilmiş tepsiye uzunlamasına koydum ve üzerine çizikler attım. Üzerini temiz bir bezle örtüp, sıcak bir yerde (Yada fırının mayalanma ayarında) mayalanmaya bırakın.
  3. Hamur yeterince kabarınca fırını 200 derece açıp pişiriyoruz. Daha sonra fırının ayarını düşürerek içinin de pişmesini sağlıyoruz.
  4. Fırından çıktıktan birkaç dakika sonra kesmeye başlayın. Soğuyunca bu işlem kolaylaşacaktır. Afiyet Olsun...